Las reglas rigurosas de la repostería sumadas al instinto y al calor de la cocina tradicional. Esta es la característica básica de la cocina de Franco Aliberti, nacido pastelero y, actualmente, chef y copropietario del restaurante con cero derroches, Evviva de Riccione.
“Numerosos compañeros se horrorizan cuando reconozco que peso incluso el ajo, la sal o las hojas de albahaca, justo, como se suele hacer en repostería. Pero, os garantizo, que funciona”.
Cero derroches significa saber utilizar y transformar al máximo incluso partes de los productos que, normalmente, se tiran, aprender a derrochar el menos posible, usando cada materia prima en su integridad y totalidad, y no solamente su parte más noble.
En la cocina sin derroches
1. Fruta y Verdura
Arrancamos con el desayuno: los desechos de los extractos de fruta y verdura, que se sirven como bebidas, acaban en la masa de las magdalenas de zanahoria, manzana y naranja.
En cambio, los pedúnculos y las hojas se dejan en infusión en alcohol para preparar los destilados que se sirven en el bar o después de la cena.
2. Las cáscaras
¿
Se pueden usar los desechos también en la cocina de casa?
Claro que sí,en numerosos casos. La piel de las patatas, por ejemplo, se puede utilizar en varios modos.
Se puede freír y usar como guarnición. O tostar en el horno y luego hervir para preparar un caldo vegetal. Esto vale también para todas las cáscaras de las verduras.
¿Y las de la fruta?
No se tiran nunca, porque contienen la mayoría de las propiedades y también del sabor de la fruta. Por ejemplo, en la tarta de manzana, lo uso todo, incluso la cáscara y las pepitas que reequilibran la dulzura excesiva.
¿Cómo? Triturándolo todo junto y añadiéndolo luego a la masa.
3. El Pescado
¿
Qué pasa con los desechos del pescado?
Las cabezas, tras haberlas limpiado meticulosamente, se pueden cocinar en una sartén a una temperatura controlada de 55 grados alrededor de una hora; con ese aceite se pueden preparar mayonesas o un estofado aromatizado con el perfume de pescado.
4. Los caparazones de los crustáceos
Los ravioli con bogavante, canónigos, tomate y albahaca se aliñan con un polvo de caparazones de los bogavantes y extracción de albahaca, que se prepara también con pedúnculos y conserva de tomate.