Prawdziwy majonez

Majonez na tle innych sosów ma genealogię daleką od jednoznaczności. Jest wiele legend, które wyjaśniają jego początek.

Według jednej z nich, która najbardziej budzi naszą sympatię, majonez wywodzi swoją nazwę od stolicy Minorki Mahon. Główną postacią tej legendy jest książę Richelieu, bratanek najsławniejszego kardynała, który w połowie XVIII wieku podbił miasto Mahon, odbierając je angielskiej dominacji.

Majonez miał być po raz pierwszy ugotowany przez francuskiego szefa kuchni, aby uczcić zwycięstwo: jego intencją było przygotowanie kremu z jaj, ale nie udało mu się dodać oliwy z oliwek, jak to widział u innych kucharzy na wyspie.

W rzeczywistości przodkiem majonezu wydaje się być oryginalny aoli ​​(lub allioli w języku katalońskim), przyprawa przygotowana z soli, czosnku i oliwy zmiażdżonych w moździerzu, znana zarówno na południu Francji, jak i na północnym wschodzie Hiszpanii już w czasach rzymskich.

Około stu lat później, w pięciu tomach L’Art de la Cuisine Française, które stanowią kodyfikację tak zwanej wysokiej kuchni francuskiej, Marie-Antoine Carême stwierdziła, że ​​nazwa magnonnaise wywodzi się od czasownika manier – wymieszaj, bowiem właściwe przygotowanie sosu wymaga ciągłego mieszania.

W każdym razie, abstrahując od pochodzenia, ten miękki i zimny sos można bez trudności przygotować w domu i stanowi doskonały dodatek do wielu potraw. Jest łatwy do wykonania – wystarczy postępować zgodnie z sugestiami szefów kuchni i kucharzy, którzy uznają go za jedną z tak zwanych potraw „prostych do przygotowania”.

Z punktu naukowego punktu widzenia (jeśli można tak powiedzieć) miękka i pełna konsystencja majonezu pochodzi z połączenia w odpowiedniej temperaturze wody zawartej w żółtku jaja z olejem dodawanym powoli i z zachowaniem tego samego rytmu. Ręcznie. Tak, dobrze zrozumieliście.

Wygląda na to, że idealny majonez powstaje z ruchu trzepaczki i nadgarstka, ten sos uwielbia bowiem być rozpieszczany powoli. I nie próbujcie czasem elektrycznego miksera!

Jak przygotowac prawdziwy majonez

Rozpuść sól w soku z cytryny ją razem z musztardą do żółtek jaj. Ubijaj powoli, dodając olej w temperaturze pokojowej.

Majonez doskonale nadaje się jako baza dla wysublimowanych dań, potrafi podkreślić smak zarówno wyszukanych, jak i prostych potraw, od wysokiej francuskiej kuchni po hot-doga.

Wśród przepisów, które nie mogą obejść się bez majonezu są:

• Cielęcina w sosie z tuńczyka
• Rosyjska sałatka
• Sałatka Waldorf
• Krewetki w różowym sosie

Sos Remoulade

Sos remoulade (klasyka kuchni francuskiej, na bazie majonezu i musztardy), którego przepis zamieszczamy poniżej. Pochodzi z 1938 roku i był dodawany do mięs, obecnie również używany do ryb (zwłaszcza do smażonych lub panierowanych) lub do zanurzania chipsów.

Umyj kapary pod bieżącą wodą i drobno pokrój. Obierz szalotki i pokrój je. Umyj i posiekaj liście pietruszki. Do miski z majonezem, musztardą, sokiem z cytryny i tabasco dodaj kapary, szalotki i pietruszkę. Posól i smacznego!