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Pasta e fagioli
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Il piatto del mese è pasta e fagioli: una ricetta semplice ma gustosa e bilanciata che scalda lo stomaco ed è una coccola per il palato.
Pare infatti che dietro al termine “dieta mediterranea”, coniato dal fisiologo statunitense Ancel Keys, ci sia proprio questo piatto: durante un soggiorno in Cilento, Keys valutò in modo scientifico l’azione protettiva della dieta mediterranea nei confronti delle malattie cardiovascolari ed elesse pasta e fagioli il suo piatto preferito.
Da nord a sud questa ricetta contadina, che sfrutta i prodotti della terra, è sempre stata largamente apprezzata.
Da sempre i fagioli sono usati in cucina per il sapore deciso e soprattutto per l’alto contenuto proteico, apprezzati perché decisamente a basso costo rispetto alla carne. “Past e fasul”, “past e fasseu”, “pasta e fasioi”, “s’gu’azabarbuz” da regione a regione si sprecano i modi di chiamare questo piatto, a seconda del tipo di pasta utilizzato e degli ingredienti aggiunti.
Che venga preparata con cipolla e carote, o con cotenna di maiale, lardo o pancetta nelle versioni più rustiche e che sia servita più asciutta o più “brodosa”, pasta e fagioli resta un grande classico della nostra tradizione culinaria.
Sicuramente darà l’energia per affrontare al meglio l’inizio del nuovo anno, perché nelle diete, si sa, l’importante sono le dosi.
Pisarei e fasò: la ricetta
Protagonisti della foto sono “pisarei e fasò”, la versione piacentina del piatto. I pisarei sono gnocchetti ottenuti unendo farina e pane raffermo. Ancora una volta la tradizione ci insegna come in cucina sopravviva una regola importante: giù gli sprechi!
Per prima cosa, sciacquate i fagioli rimasti a bagno sotto l’acqua fredda, eliminando quelli rimasti a galla.
Lessate in una casseruola con abbondante acqua fredda non salata, un cucchiaio d’olio d’oliva e un quarto di cipolla per circa un’ora e mezza. Lasciate intiepidire in un contenitore e tenete da parte due mestoli di acqua di cottura.
Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dei pisarei.
Disponete a fontana la farina sul piano di lavoro e versare il pangrattato nella cavità al centro, bagnandolo con 150 ml di acqua calda. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate a riposo per mezz’ora.
Staccate dall’impasto porzioni grosse quanto un pugno e modellatele in strisce cilindriche, grosse quanto un grissino. Lavorando una striscia alla volta, staccate porzioni gnocchetti di 1 cm: i pisarei!
Pressate ogni gnocco leggermente con il pollice contro il piano di lavoro, in modo da creare un incavo al centro.
Lasciate da parte i pisarei e rosolate nella casseruola il lardo insieme all’aglio e a quello che resta della cipolla. Unite i fagioli, l’acqua di cottura tenuta da parte in precedenza, la passata di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Cuocete a fuoco dolce per 20 minuti.
Mentre il condimento cuoce, lessate i pisarei in una pentola con abbondante acqua salata. Quando vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e incorporateli al sugo di fagioli. Mescolate nella casseruola insieme al sugo a fuoco spento, aggiungete il formaggio grana a piacere e servite ben caldi.
