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Il Latte

Tempo di lettura - Regina Paper for People Tempo di lettura previsto: 4 min

Gelati e frullati ci aiutano a rinfrescarci nelle ore più calde della giornata. Centinaia di combinazioni possibili, ed un elemento in comune: il latte.

In effetti, di tutti gli alimenti, il latte è il più connesso con lo sviluppo della vita. Ogni specie di mammifero allatta i piccoli, perché la funzione principale di questo ingrediente è quella di dare nutrimento ai piccoli di ogni specie durante le prime fasi della loro vita.

Dal punto di vista chimico, il latte rientra nella famiglia dei colloidi, e per la precisione si tratta di un’emulsione che contiene al suo interno, oltre all’acqua, anche alcune macromolecole, come proteine e acidi nucleici. Ecco perché la capacità di suzione dei neonati è innata così come la capacità produttiva delle mammelle, anche se diversa da specie a specie.

Sappiamo che il latte, in realtà, non è un prodotto solo per bambini, perché è ricco di sostanze nutritive: carboidrati che forniscono energia, proteine che sostengono la forma fisica, grassi, minerali, calcio, fosforo e vitamine.

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Un tema piuttosto controverso è la digeribilità del latte vaccino. Se non si è intolleranti al lattosio non ci sono motivi per evitarlo, ma ci sono persone in cui la produzione dell’enzima lattasi, utile per digerire il lattosio, è scarsa o assente. In realtà tutti subiamo un calo nella produzione di questo enzima trascorso il terzo anno di vita, ma gli effetti di questo calo sono variabili, e solo in alcuni casi sfociano in una vera e propria intolleranza. I sintomi dell’intolleranza al lattosio sono quelli gastrointestinali, come digestione lenta, meteorismo, mal di testa. L’alternativa è il latte delattosato, o il latte vegetale.

Il latte fa parte della nostra dieta fin dal Neolitico. Originariamente nessuno digeriva il latte vaccino, quindi tecnicamente extra-specie. Ecco perché la capacità di digerire il lattosio da adulti è da riferirsi ad una mutazione genetica, e sempre più individui così mutati sono comparsi in civiltà dedite all’allevamento e alla pastorizia.

Il latte: un super alimento

Questo accadeva 5000 anni fa, ma anche oggi in un certo senso potremmo dire che è ancora così: in culture non dedite all’allevamento, dove l’importanza del latte è più marginale, le percentuali di intolleranza al lattosio sono più alte. In ogni caso, il latte è una preziosa fonte di nutrienti anche nella dieta dell’uomo moderno, e nei primi anni di vita il latte vaccino è considerato un buon sostituto del latte materno.

In virtù delle sue numerose proprietà nutrizionali, comunque, il latte è considerato un super alimento dalla Fao, ed è per questo che ha istituito la Giornata Mondiale del Latte, che cade il 1° giugno. Ed è in occasione di questa giornata che vi lasciamo con una curiosità sull’oro bianco più prezioso di tutti, quello della mamma, la nostra.

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Una nuova tendenza (piuttosto circoscritta, a dire la verità) nel mondo gastronomico intende portare a tavola il latte materno, utilizzandolo nella preparazione di ricette. Perché? Perché sfugge alla digestione e raggiunge direttamente il colon, dove fa crescere i batteri benefici. Secondo le ricerche, gli oligosaccaridi contenuti nel latte umano rafforzano il sistema immunitario e aiutano persino lo sviluppo del cervello, con benefici che, sempre secondo i nuovi studi, possono estendersi a tutte le età.

Un interessane sviluppo che staremo ad osservare anche perché qualcuno, come lo chef americano Daniel Angerer, ha iniziato a cimentarsi in cucina con ricette a base di latte materno. E non è stato l’unico, perché anche Hans Locher, chef del ristorante Storchen, sostenne di utilizzare latte materno per la preparazione dello Zurcher Geschnetzeltes, un tipico spezzatino con i funghi. E nel nord della Francia, nelle Ardenne, si dice venga prodotto il Petit Singly, un formaggio a base di latte umano.

Ora che abbiamo scoperto così tante cose sul latte, possiamo goderci un bel frappè fatto in casa, con o senza lattosio!